Cumple Huajuapan con su tradición -
La matanza de chivos para el tradicional Mole de Caderas es un evento que se organiza con meses de anticipación, cuando se eligen a los animales que serán sacrificados  

Lesli Aguilar 10-10-2008

HUAJUAPAN DE León.- El sacrifico del ganado es la parte más notable del Festival del Mole de Caderas, sin embargo para llegar hasta ahí, hay un largo camino que se presenta como una gran tradición en la región de la Mixteca, ya que es Huajuapan de León la cede de este acto y para que la matanza se desarrolle a mediados del mes de octubre, su preparación se empieza desde varios meses antes.

Actualmente la familia Maza Santibáñez es la que desarrolla esta actividad en Huajuapan, misma que ha emprendido el negocio por cuenta propia, haciendo de esta tradición una dependencia por excelencia, ya que para los curiosos resulta todo un ritual observar como se desarrolla la matanza, y aunque es muy sangrienta, el festín que produce la carne de chivo es una delicia para el paladar de los mixtecos.

Cargada del ganado

La tradición comienza desde el mes de mayo, cuando se realiza la famosa “cargada de ganado”, cuando grandes camiones levantan a la “tropilla” para llevárselos a los pastizales y ahí ponerlos a engordar. Una vez que las cabras se encuentran carnosas, comienza la selección de ellas, de las cuales surgen cuatro: a la primera se le denomina puntal, media punta, matanza y desechos, es entonces cuando la flotilla se pasa pastando durante cuatro meses.

Varios pobladores de las agencias de Santa María Xochixtlapilco, San Pedro Yododuxi, San Francisco Yosocuta y demás poblaciones aledañas, comienzan a muy temprana hora del 17 de octubre a llegar a la hacienda donde se realiza la matanza y con esto dar pauta al sacrificio masivo de animales, los hombres matan a los cernícalos, mientras que las mujeres colocan a las cabras en el piso y otros más en tendederos de ixtle para poder ir colocando a los chivos uno a uno y de esta manera comenzar la ejecución animal.

La ejecución

Previamente insensibilizado, cada animal es picado en el cuello para que se desangre. De una certera puñalada el ejecutor victima al caprino en segundos donde su muerte llega más rápido que un suspiro, a veces cuando se apuñala a la bestia el ojo humano no puede percibirlo.

Mientras que los varones que participan en la masacre, los cadáveres de los animales son trasladados hasta los pasillo de la hacienda ubicada en las inmediaciones de la Agencia de Santa Maria Xochixtlapilco, es entonces cuando el cuchillo y las extremidades son las herramientas del pelador, pues comienza la segunda fase de esta actividad.

Con gran destreza y rapidez se comienza el pelado del caprino , misma que requiere una gran maña , pues se separan las patas, riñones, costillas, brazuelos, caderas, ancas y demás que servirán para el festín del 18 de octubre en los distintos actos, uno es el realizado por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) en el salón Zoquiapan y el otro es para el Museo Regional de Huajuapan (MUREH)

El trabajo del victimario

Juan Gómez, trabajador de la matanza indicó que para esta actividad todos los jornaleros se dividen en grupos, esto según la acción que vayan a desarrollar, pues existen las especialidades de chineros, destazadores y quienes ocupan las calderas.

Algunos de los victimarios llegan a expirar su culpa, pues en varias ocasiones sacrifican a cabras que se encuentran preñadas y en un acto milagroso los ejecutores cabriles lograr recuperar con vida al producto de la hembra ejecutada previamente, la cual emite un ruido que logra dejar sordos a los que ahí se encuentran al menos durante unos minutos.

Entonces es cuando se prepara a las siguientes flotillas para que el año que vienen sean sacrificadas y con esto comenzar el ciclo una vez más.

El alabado

El mediodía del 17 de octubre todo está listo para efectuar la matanza de chivos en la ex hacienda grande, es entonces cuando las plegarias comienzan, pues se le pide a Dios que no ocurra una desgracia a los matanceros; por el contrario, llegan las autoridades civiles y de salubridad, la prensa, las cámaras de televisión y de fotografía y se baila la "Danza del Chivo", creada hace 20 años para darle mayor realce a esta tradición.

Esta situación se compara con el “Baile de los cocineros”, es cuando los preparadores de la comida danzan con todos los asistentes en la fiesta, misma que se desarrolla en la Mixteca Alta.

“La Danza del Chivo” representa el símbolo de alegría en la actividad que se desarrolla, pues comienza un nuevo ciclo que representa fuertes entradas de dinero para los hacendados y para los ejecutores que participan. Después de la tradición danzante un verdugo con su pistola eléctrica da inicio a su labor.

Aunque la matanza es un acto atroz para muchos, sangrienta e inhumana para otros, es necesario y responde a la actividad más tradicional de esta jurisdicción, pues ayuda a tener fuertes entradas de dinero, sin embargo para otros es el festín por excelencia.

En lo que resta del mes de octubre y hasta el mes de noviembre se estarán ejecutando un poco más de 11 mil chivos, para el uno y dos de noviembre los ejecutores, peladores y destazadores regresan a sus comunidades a celebrar el Día de Muertos que implica otra tradición en toda la República Mexicana.

Para el tres, todos absolutamente todos regresan a las diversas especialidades que desarrollan durante 20 días, unos hombres ayudan a los matanceros en el sacrificio de los animales; otros los van pelando y deslazando para obtener el espinazo y las caderas; algunos más preparan la leña y los cazos donde se freirán las costillas y la grasa de donde se obtendrá el sebo.

Asimismo otros más traen sal para preparar el chito y las pieles; mientras tanto, las mujeres en las chozas de zacate que previamente levantaron a un lado de la hacienda, empiezan a preparar las tortillas y a cocer los frijoles de olla mientras sus inquietos niños juegan despreocupados en los canales de agua que rodean la hacienda.

A los matanceros, aparte de su salario se les reparten las orejas, las vísceras, las patas y un riñón del animal. Así transcurren los días. En la entrada principal comienza la venta de caderas y el espinazo con el que se prepara el platillo típico de Huajuapan, el exquisito y oloroso mole de caderas.

Fuente: imparcialenlinea.com.mx